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本文转自：人民日报海外版

本报记者 王美华

一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章开篇就写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”，那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足见当地人对酸的痴迷。

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酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”？酸味里藏着哪些健康密码？

“五味”之中，“酸”排首位

关于“五味”，无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”，还是中医讲的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。这到底是为啥？

“酸是人类最古老的调味品之一，它能够刺激味觉和嗅觉，产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍，人类用火烹饪初期，无盐调味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，可以调和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看，食物经口摄入，口腔内舌头的根部是味蕾，而味蕾的酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

“春为四季之首，春季对应的脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，与之也有一定关系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍，《黄帝内经》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能，使其不过于亢奋，对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。